Das beliebte Stangengemüse
Schon sehr lange ist der Spargel ein besonderer, leckerer Gaumenschmaus: Schon die alten Ägypter und auch die Griechen der Antike haben Spargel angebaut.
Dabei galt er zunächst wohl als Heilpflanze, aus deren getrockneten Wurzeln ein harntreibender Tee gekocht wurde. In der antiken römischen Welt wurden aber dann die grünen Stengel verzehrt. Von Händlern wurde das Stangengemüse im Mittelalter auch nach Deutschland gebracht: Dort wurde er zunächst von Mönchen in den Klostergärten gezüchtet und ab dem 16. Jahrhundert an den Tafeln der europäischen Königshöfe serviert und verzehrt. Seine bleiche, weiße Variante, der Bleichspargel wurde mehr oder weniger durch Zufall entdeckt. Er kam so hell als eine Überraschung zum Vorschein, nachdem man ihn mit Tonhauben abgedeckt hatte, um die Wärme zu halten und um die Pflanzentriebe vor so genanntem Ungeziefer zu schützen.
Es gibt heute weiße Spargelsorten, grüne mit hell- bis mittelgrünen Köpfen und Stangen, und neuere Züchtungen haben auch Spargel mit violettem, rosafarbenem oder bläulichem Farbton entstehen lassen. Die Spargelsorten mit den farbigen Köpfen enthalten offenbar mehr Vitamine; insbesondere die grüne Sorte, da dieser Spargel nicht oder nur an den Enden geschält werden muss.
Im Spargel enthaltene Nährstoffe
Zu 93 Prozent besteht Spargel aus Wasser, etwa 2 Prozent sind Eiweiße, etwa 4 Prozent Kohlenhydrate, und nur 0,2 Prozent sind Fette. So ist Spargel sehr kalorienarm, hat er nur 150 Kalorien pro Kilogramm, empfiehlt er sich damit für Menschen, die nicht zunehmen wollen. Dabei ist er reich an Vitaminen, enthält er das Vitamin A, das Vitamin K und die Vitamine B1, B2, C und E. Nicht vergessen werden sollte, dass Spargel zu den folsäurereichsten Gemüsen zählt. Eine Portion Spargel kann den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure zu über 100 Prozent decken, an Vitamin E zu 90 und an den Vitaminen B1 und B2 immerhin zu etwa 50 Prozent.
Zudem beinhaltet Spargel die wichtigen Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Phosphor ist wohl so etwas wie ein Motor für das Speichern, Transportieren und Verwerten von Energie im menschlichen Körper. Kalium, von dem der Spargel, verglichen mit anderen Gemüsen, viel enthält, wirkt blutdrucksenkend und ist wichtig für das Funktionieren der Nervenreizleitungen; das Kalzium schließlich ist wichtig für die Stabilität von Knochen und Zähnen.
Mit den auch im Spargel enthaltenen Ballaststoffen hat er eine die Verdauung fördernde Wirkung Zudem enthält Spargel sekundäre Pflanzenstoffe, die Saponine, die die Entschlackung und Entwässerung des Körpers fördern. Und auch wenn Spargel manchmal bitter und so nicht jedem schmeckt: Bitterstoffe sind gut für die Leber; es empfiehlt sich also, den Gemüseteller trotzdem leer zu essen.
Aber manche Menschen sollten sich beim Spargelessen zurückhalten: Spargel enthält auch so genannte Purine, und davon einen vergleichsweise hohen Anteil. Menschen mit schon erhöhten Harnsäurewerten sollten deshalb auf dieses Gemüse besser verzichten, da auf den Verzehr von Spargel ansonsten Gichtschübe folgen könnten. Und auch wer zu Nierensteinen neigt, sollte Spargel besser meiden.
Ein Frischetest für Spargel
Ob der im jeweiligen Laden sichtbare Spargel wirklich von guter Qualität ist, lässt sich mit dem Frischetest feststellen: Guter, also frischer Spargel lässt beim Zusammendrücken am Schnitt-Ende Saft; es sind auch keine Verfärbungen oder Schrumpfungen zu sehen, die Stangen sind fest, die Spargelenden nicht ausgetrocknet. Die Köpfe des weißen Spargels, des Bleichspargels sind fest, geschlossen und nicht aufgeblüht. Am besten schmeckt Spargel frisch, sollte also schnellstmöglich nach dem Kauf verwendet werden. Ungeschält, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält er sich im Kühlschrank etwa zwei, drei Tage ohne Aromaverluste. Grünspargel sollte aufrecht, in Wasser stehend gelagert werden.
Eine alte fränkische Bauernregel lautet: „Kirschen rot, Spargel tot“. Aber die Spargelsaison, die im April beginnt, ist eigentlich im Hinblick auf ihr Ende eher kulturell ziemlich genau begrenzt: Traditionell wird die Ernte an Johanni (dem 24. Juni) beendet, um den Pflanzen genügend Zeit zur Regenerierung für das nächste Erntejahr zu geben.